Küresel gıda krizi ve iklim değişikliği etkileri, bilim insanlarını hayvancılığa göre daha az kaynak tüketen protein alternatifleri geliştirmeye yöneltiyor. Arjantin ve Avrupa’daki laboratuvarlarda çekirge unundan yapılan ekmek, makarna ve tahıl barları, tat ve doku açısından geleneksel ürünler ile rekabet edebilecek seviyeye ulaşmıştır. La Plata Ulusal Üniversitesi ve Arjantin Ulusal Bilimsel ve Teknik Araştırma Konseyi’nden Dr. Carlos Gabriel Arp liderliğindeki bir ekip, Gryllus assimilis türü çekirgelerden elde ettikleri unun ağırlıkça yüzde 60 protein içerdiğini keşfetti. Bu oran, tavuk göğsü ve yumurta beyazını geçmektedir. Kuru verim ise stabil bir seviyede, yaklaşık yüzde 28 olarak ölçülmüştür.
Tam bir protein kaynağı olarak öne çıkan çekirge unu, dokuz temel aminoasidin tamamını içermektedir. Bu özellik, onu sporcu takviyelerinden hastane diyetlerine kadar geniş bir kullanım alanı için uygun hale getiriyor. İki çorba kaşığı çekirge unu, bir bardak ıspanaktan daha fazla demir ve günlük çinko ihtiyacının neredeyse yarısını karşılıyor. Ayrıca, omega-6 yağ asitleri, kalsiyum, magnezyum ve bağırsak sağlığına faydalı olduğu düşünülen kitin lifi barındırıyor. Arjantinli araştırmacıların hesaplamalarına göre, unun sindirilebilirlik skoru yaklaşık yüzde 67 ile soyaya yakındır ve birçok baklagilden daha üst seviyededir. Amino asit profili, buğdayda genellikle eksik olan lisin değerinin gram protein başına 70 miligramı aşmasıyla dikkat çekiyor; bu oran, kırmızı etle benzer seviyededir. Lösin ve kükürt içeren amino asitlerde ise süt ürünleri seviyelerine ulaşılmaktadır. Yağ kompozisyonunun yaklaşık üçte biri linoleik asit, dörtte biri oleik asit olduğundan, bu profil kalp sağlığı açısından olumlu kabul edilmektedir.
Çekirge ununun gıda sanayisindeki uygulamaları özellikle ekmek üretiminde test edilmiştir. Polonya’da yapılan bir çalışmada, yüzde 15 oranında çekirge unu eklenen buğday ekmeklerinin protein değeri yüzde 80’e kadar arttı ve tüketici kabulünde herhangi bir sorun yaşanmadı. Arp’ın ekibi, La Plata’daki pişirme denemelerinde buğday ununun yedide biri çekirge unu ile değiştirildiğinde ekmeğin hacmi ve dokusunda belirgin bir farklılık gözlemlenmedi. Bu durum, buğday ununun yüzde 18’inin çekirge unuyla değiştirildiği makarnalarda da geçerliydi; elastikiyet ve renk korundu. Tahıl barlarında ise çekirge ununun ince yapısı, şurup ve tohumları bir arada tutan bağlayıcı işlevi görmektedir. Ürün geliştiricileri, unun sıvılarda kolay çözünmesini avantaja çevirerek protein içecekleri ve hazır çorbalar üzerinde de çalışmalar yapıyor. Raf ömrü testleri, nem oranı yüzde 20’nin altında tutulduğunda unun oda sıcaklığında aylarca stabil kalabildiğini göstermektedir.
Çekirge ununa olan ilginin bir diğer nedeni, hayvancılık sektörü ile karşılaştırıldığında sunduğu önemli çevresel avantajlardır. Tayland ve Hollanda’da yürütülen yaşam döngüsü analizlerine göre, dana biftek üretimi yarım kilo başına yaklaşık 12 kilogram karbondioksit salımı yaparken, çekirge çiftliklerinde bu rakam 1,5 kilogramın altında kalmaktadır. Fark, çoğunlukla metan gazı kaynaklıdır; çünkü çekirgeler, sığırların gıda maddelerini büyük miktarda gaza dönüştüren işkembe sistemine sahip değildir. Su tüketimi açısından da benzer bir fark ortaya çıkmaktadır. Yarım kilo çekirge proteini için yalnızca yaklaşık 3.800 litre su yeterliyken, dana biftek aynı miktarda protein için yaklaşık 49.000 litre suya ihtiyaç duymaktadır. Çekirgeler, meyve posası gibi genellikle atık olarak değerlendirilen yan ürünlerle de beslenebilmektedir.
